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《開心鬥一番官網-作弊出千技巧大公開》【愛評論】制止餐飲浪費,我們可以做什麼?

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  開心鬥一番官網北京10月10日消息 經濟之聲人物對話專欄《愛評論》本期播出:經濟之聲首席評論員陳愛海專訪《2019-2020年度報告——中國連鎖餐飲業食物損失與浪費初探》的兩位主要負責人——中國連鎖經營協會副秘書長王文華、瑞典環境科學研究院中方代表高思。

陳愛海對話王文華(左)和高思(右)(中國連鎖經營協會供圖)

  陳愛海:從不完全統計數據看,2019年中國的餐廳數量有800多萬傢,餐飲市場規模高達近5萬億元人民幣的規模。這樣的數字告訴我們,即便是每一傢餐廳很小比例的浪費,絕對的數量也是相當驚人的。目前我國食物浪費的形勢是不是非常嚴峻?

  王文華:根據相關機構對中國四個城市的餐飲調查結果看,人均食物浪費量約為每人每餐93克,城市餐飲每年食物浪費總量為1700-1800萬噸,相當於全國糧食產量的3%。

  陳愛海:從全球看,食物浪費的嚴重程度怎麼樣?跟全球的總體情況相比,中國的食物浪費處於什麼水平?

  高思:根據聯合國糧農組織統計,全球食物浪費占全部食物產量的1/3,每年要浪費13億噸的糧食。與此同時,全球仍有8億人處於饑餓人口的狀態。也就是說,我們的食物浪費和食物匱乏是並存的。

  根據國內外的學者測算,中國的食物浪費水平要低於歐美國傢,但因為中國的人口基數大,絕對數量還是比較驚人的。中國是一個有著優良傳統的國度,我們一直以來都知道“汗滴禾下土”,但我們也有一些其他的文化,比如面子問題等,導致浪費比較嚴重。

  陳愛海:從比較大的角度來說,可能很少有人註意到,餐飲浪費對我們的生存環境也有很大的負面影響。這種影響主要在哪方面?

  高思:大傢平常看食物浪費,主要集中在經濟和社會影響,但大傢忽略瞭一點,食物浪費對於環境會造成非常大的負面影響。

  在食物生產的過程中,我們投入瞭大量的水資源、土地資源,使用瞭大量的農藥、化肥等,而且在生產過程中要用到很多其他能源。浪費食物就意味著這些資源都白白浪費掉瞭。以水為例,根據《自然》雜志公開的論文,食物生產過程中的水資源消耗約占全球淡水資源使用量的70%,食物吃還是不吃,它都要消耗水資源。

  另外一個就是溫室氣體的排放。如果把全球的食物浪費看作一個國傢的話,那麼這個國傢會成為全球第三大溫室氣體排放國。

  還有其他與生態相關的影響,比如生物多樣性的損失,這在不同的報告中也有非常多的體現。我們減少食物浪費,實際上也等於在保護我們的環境,促進可持續發展。

  陳愛海:一方面浪費瞭食物,另一方面損害瞭環境,所以制止餐飲浪費怎麼強調都不過分。實際上多年來我們一直在強調。總體來看目前我們面臨哪些挑戰?

  王文華:總結來看有四大挑戰。

  一是從業人員的意識有待提高。從企業的角度,需要更持續地把這樣的議題帶入經營過程,從高層到一線都要真正重視起來,融入到常態化工作裡。

  二是對食物測量缺乏關註。我們連鎖企業的發展靠數字說話。食物的損失與浪費,其實也靠數字說話。企業要多盤盤傢底,知道自己在哪個環節有浪費的可能,然後加以彌補,但是如果沒有測量,沒有科學的方法或工具做支撐,就很難實現整體的精準把握。

  三是食物損失和浪費關鍵環節的識別,還有待進一步研究。

  陳愛海:大概是哪些環節比較關鍵?

  王文華:32%的餐飲企業反饋是在食物加工環節。

  高思:這是沒考慮消費者浪費環節的,指的是在企業內部覺得可以改進的環節。

  陳愛海:食物加工環節應該怎麼理解呢?比如一顆大白菜,是不是有些不該扔掉的被扔掉瞭?

  王文華:您說得非常對。我給您舉一個例子,比如拍黃瓜,黃瓜在上案板拍的時候要去頭去尾。頭尾去多少?積少成多,這個食物損失的規模就很大。作為餐廳,對食物的經營管理往往就體現在這類細節上。

  第四個方面的挑戰是餐廳在業績與適量消費平衡點上如何把握。餐廳要保證業務增長、開發出更多好的菜品、提供更好的產品服務和體驗,同時又要保證適度消費,這個平衡其實是蠻有學問的。

  陳愛海:這也考驗餐飲企業的社會責任感。

  高思:一方面可以彰顯企業的社會責任,同時也有很多研究表明,消費者浪費少,對於他來說是愉悅的消費體驗,如果你在這個餐廳浪費很多,你也不會總去。所以從長遠的角度看,讓顧客不浪費或者少浪費,也是餐飲企業提升品牌和吸引回頭客的好辦法,這是雙贏的。

  陳愛海:在制止餐飲浪費方面,這些年來連鎖餐飲企業做瞭哪些嘗試?能不能介紹一些經典的案例、經典的做法?

  王文華:一是把減少食物浪費議題放在企業戰略目標裡,特別是融入到綠色可持續發展目標中,這樣企業就能夠形成從上到下、從裡到外、從自身到供應商的整體聯動。

  二是在廢棄物管理上,去測量、跟進、分析,找到更多的廢棄物管理空間。

  陳愛海:廢棄物管理是不是就是說,比如我這個餐廳,發現每天桶裡扔的胡蘿卜最多,那麼我就少進一點胡蘿卜?

  高思:您說得有一定道理,通過對物料不同浪費量的分析,我們可以反饋回來,跟菜單、菜量,以及進貨、存儲都聯動起來。比如有一個餐廳,它的雞肉味道是很好的,但總是浪費一半以上。餐廳就想到可能是量大瞭,所以就把這道菜的量減小,當然相應地定價也降低。這樣一來消費者也非常開心鬥一番作弊。所以從廢棄物管控來說,它絕對可以和減少食物浪費聯動起來。

  王文華:也的確有一些企業已經在做。他們引入瞭智能測量系統,跟進菜品每天的消耗,看看沒有售出的有多少數量,並且跟蹤消費者的餐盤剩餘食物量,並做一個測量。

  還有一點比較重要的是,餐飲企業從員工角度去提升意識,告訴員工自己既是從業者也是消費者,應該更好關註食物浪費這個議題。

  此外還有線上傳播,通過微博、微信和消費者互動,鼓勵消費者關註食物浪費議題,傳遞一些小貼士、科普知識;同時,有的企業在門店推出主題活動,增強消費者的體驗。

  最後一點是食物銀行。比如在廈門就建立瞭一個愛心食物銀行,通過他的門店將一些相關的食物送給有需要的消費者。

  陳愛海:很多事情不怕做不到就怕想不到,你想到瞭做起來很容易,但沒想到就隻能眼睜睜看著食物被浪費。在避免食物浪費方面,一些好的做法很有推廣價值,減少食物浪費是大有文章可做的。接下來咱們餐飲企業還有什麼應該做,但是到目前為止都沒做到的?

  高思:縱觀全球其他國傢的企業行動和中國的企業行動,我覺得中國很多領頭羊企業做得已經比較好瞭,我們並不缺乏這樣的實踐和執行,更多的是怎麼樣把它擴大化、規模化,把好的經驗和實踐推廣到更多的企業中去。

  王文華:從協會的角度,我們認為企業一直在創新。伴隨著餐飲業的快速發展,創新一直是我們的支撐,無論是模式上的、菜品上的、服務上的、體驗上的,可能都還有很多空間可以挖掘。在創新的主導下,我們的企業隻要把減少食物浪費這個議題持續關註起來,就肯定能創造出更多好的方案。

  陳愛海:目前來說可能未必有哪一種方案應該做但沒有做,最好的方法就是保持創新思維。隨著社會的發展、業務的拓展、店面的鋪開、規模的變大,企業腦子裡一定要時刻繃緊制止食物浪費這根弦。可能現在好多點子沒想出來,到時候自然而然地就出來瞭。我在你們的報告裡看到一個數字——平均每投入1元錢用於減少食物浪費,企業所獲得的平均收益達到7元。這對企業來說應該是有吸引力的。這個數據是怎麼來的?

  高思:這個數據來自世界資源研究所的一份研究報告。這7元錢實際上綜合考慮瞭多種因素,比如,如果把食材節省下來,那麼采購的直接費用,連帶要投入能源的費用以及節省的人工費用,還有廢物處理的費用等都節省瞭。

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